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贴心的锅边糊

2017-5-17 11:00| 发布者: BaiJiaYi| 查看: 72| 评论: 0|来自: 福建老年报

摘要: 提起锅边糊,想必多数闽人会不约而同地想到福州,好比北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅……真是一方燕子衔一方泥,一方人造就一派饮食。
       提起锅边糊,想必多数闽人会不约而同地想到福州,好比北京烤鸭、兰州拉面、重庆火锅……真是一方燕子衔一方泥,一方人造就一派饮食。
       与福州相距百余公里的家乡尤溪,这里的锅边糊也稳妥地占据着乡人的肠胃,不说如米饭般日日离不了,但三两天便得吃一回。
       尤溪锅边糊源于何时?何人发明或由何人引进?1989年版的《尤溪县志》略有片语:“锅边糊是本县地方传统风味小吃,历史已久,最负盛名的是20世纪30年代的‘五弟公’锅边糊。‘五弟公’原名毛聿全,本县城关人,自幼跟其父学得加工锅边糊的好手艺,并在其基础上不断改进。”由此得知,锅边糊在尤溪至少有上百年历史了。
       不免猜想,大概是多年前与省会福州水路畅通的缘故,那儿的锅边糊煽动了外出至福州的乡人的味蕾,锅边糊便搭乘着木帆船,随着乡人趟过闽江,一路向西,终于到达尤溪。食物本身的美味和相通的心理感知,让不同地域的人对同一种食物产生认同,于是,锅边糊在尤溪生了根。
       尤溪话里,锅边糊又被唤作“鼎边糊”,这与福州的叫法如同一口。“橘生淮南则为橘,生淮北则为枳。”同为锅边糊,跨越了地域,糅合了口味和风俗,家乡的锅边糊与福州的相较,相似却不相同。
       福州的锅边糊以蚬子、虾糠、虾油熬制成底汤,佐以丁香鱼、蛏干等海货,有浓郁的沿海渔家风味。隐于绵延山峰丘陵下的山城尤溪,海鲜干货是稀罕物,多的是山珍土味,乡人就地取材,烹出了别样的山野鲜香。乡人将土猪筒骨、山菇、绿笋,掺些虾干、蛏干,用纱布包好,于柴火灶上慢火熬煮至骨肉分离,软烂至极,待食料的鲜香完全融入汤中,汤色浓白,香气馥郁,汤底即成。这样的汤底,便很好地诠释了“大多数美食,都是不同食材组合碰撞产生的裂变性奇观”这句话。
       印象中,每年新米进仓,母亲便会做一回锅边糊。新米磨成浓度适中的米浆,大口铁锅置于旺火之上,母亲用一大块肥油将锅蹭上一层油后,沿着锅边匀淋一圈薄米浆。乡人把这一动作叫做“泼”。可不是么,那米浆靠着母亲臂膀浑厚的力量,从弯弯的葫芦瓢里一跃而出,准确地落下,倏尔顺着爬满整口铁锅,真是形象极了。继而,合上锅盖片刻,待米浆自然卷起时,用菜刀将其均匀划成八份,沿锅撕下,齐整地码成一摞。能否“泼”出脆爽的锅边糊,全凭掌勺人对米浆、火候、时间的得当拿捏。火过旺则焦,米浆厚了则熟不透,还粘牙,稀了的话只能是一锅浓稠的米浆糊糊了,如是种种。
       我也曾在城关的大大小小的街巷中寻“五弟公”锅边糊店,终无所获。想吃到“五弟公”般做法精细的地道锅边糊大概是难了,可在零星遍布的小店里,好吃的锅边糊并不难觅。尤溪城关有一溜小吃店整齐划一地挨着市场,几十家小店的食物如出一辙——大条面、清汤面、锅边糊……其中有一家店名为“恒兴”的锅边糊颇受当地人欢迎。卷曲如管状的锅边糊白脆薄润,徜徉于猪骨熬制的浓汤中,紫菜、虾米隐约其中,汤清不糊,食之细腻爽滑,鲜香可口。
       在外求学、工作,我也尝过不少美味锅边糊,福州的、莆田的,可总觉得少了点儿什么。少了点儿什么呢?少了家乡味呗。前不久,身体有些不适,回到老家,一碗热腾腾的锅边糊下肚,不适感似乎消散了一半有余。父亲戏谑,你呀,馋虫闹得慌啦。哦,这也许就是“月是故乡明”的千千羁绊吧。(郑雯斌


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